肉脯感官指標和理化指標及微生物指標采用GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標準》和行業(yè)標準SB/T10283-1997《肉脯》，肉脯被譽為閩西八干之首。其最大特色就在于“三老”：一是工藝老；二是配方老；三是口味老。采用了傳統(tǒng)老工藝和老配方，一切天然為本，絕不添加面粉，絕不添加山梨酸鉀等防腐劑及添加劑。 肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，其中產(chǎn)品特點是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13 5%，蛋白質46 5%，脂肪9%。

肉脯感官指標：形態(tài)呈片狀，規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，厚度不超過2mm，允許有少量脂肪析出，無焦片，無生片。色澤呈棕紅、深紅、暗紅色、色澤均勻，油潤有光澤，有透明感。滋味鮮美、醇厚、甜咸適中，香味純正，無異味，無雜質。

肉脯理化指標：

肉脯：水分≤16%脂肪≤14%蛋白質≥40%總糖≤30%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

肉糜脯：水分≤16%脂肪≤18%蛋白質≤28%鹽分≤7%總糖≤40%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

肉脯微生物指標：細菌總數(shù)≤30000個/g大腸菌群≤40個/100g致病菌不得檢出。