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食話實(shí)說(shuō)

首頁(yè) - 新聞資訊-食話實(shí)說(shuō)

您平時(shí)買的藤椒,可能并不是藤椒

發(fā)布時(shí)間:2023-04-10 17:53:33來(lái)源:深芬儀器

  在很多人的認(rèn)知里,青花椒就是藤椒,而紅花椒則是花椒。其實(shí)這么看并不準(zhǔn)確。

我國(guó)種植花椒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),很多地方形成了具有地方特色的花椒品種。所以花椒的種類像茶葉一樣,可以細(xì)分成很多。但目前花椒缺乏像茶葉那樣的系統(tǒng)分類研究,這就造成了在花椒分類和命名上并不統(tǒng)一。這也難怪消費(fèi)者產(chǎn)生混淆。

紅花椒與青花椒

當(dāng)花椒還長(zhǎng)在花椒樹(shù)上未采摘時(shí),“紅花椒”的外觀鮮紅色,而“青花椒”則是翠綠色。將花椒統(tǒng)分為“紅”、“青”兩派,是花椒最直觀地劃分方式。注意,這里的“青花椒”并不是品種名稱,而是人為劃分出的。就像“長(zhǎng)得帥的人”“怎么吃都不胖的人”那樣的概括統(tǒng)稱。

然后在紅花椒和青花椒下面,再細(xì)分出不同的花椒品種。比如青花椒還能細(xì)分出:藤椒、九葉青、金陽(yáng)青花椒等。

也就是說(shuō),藤椒只是青花椒中的一種。相比于我們平時(shí)吃的紅花椒,藤椒香味更獨(dú)特,清新中帶著柑橘香,麻味稍輕,在市場(chǎng)上很受歡迎。但許多消費(fèi)者可能不知道,我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的青色的干花椒,大概率不是藤椒。

藤椒的加工方式

紅花椒曬干后香味和麻味穩(wěn)定,還便于保存,所以我們平時(shí)吃的紅花椒都是曬干的。但是藤椒如果曬干后,不僅顏色會(huì)變黑,而且香味和麻味也會(huì)大量流失。所以藤椒大多是鮮用的,在產(chǎn)地新鮮采摘后馬上做成藤椒油來(lái)提取藤椒的特殊香味,少數(shù)會(huì)冷藏后作為保鮮藤椒用于菜品調(diào)味,極少數(shù)才會(huì)陰干保存使用。

這是由于不同種類的花椒中,主要香氣成分種類和含量并不同。藤椒中揮發(fā)油含量比較高,這既是藤椒的優(yōu)點(diǎn),讓其香味獨(dú)特濃郁,也是藤椒的缺點(diǎn),導(dǎo)致干藤椒風(fēng)味會(huì)大大減退。所以我們?cè)谑袌?chǎng)上大批量買到的“干藤椒”,大概率是其他適合干制的青花椒品種。在味道上,會(huì)和藤椒有一定區(qū)別。

怎么吃到正宗藤椒味?

作為消費(fèi)者,如果非常喜歡藤椒最原本的味道,有兩個(gè)選擇。一是購(gòu)買藤椒油食用。需要注意的是,由于藤椒油中的香氣成分非常容易受熱揮發(fā),所以如果要做熱菜調(diào)味,盡量在出鍋時(shí)使用。

二是購(gòu)買冷藏的保鮮藤椒。要注意鮮藤椒一般在每年七、八月份采摘,購(gòu)買時(shí)間盡量接近采摘的時(shí)間節(jié)點(diǎn),這樣的藤椒更新鮮。并且,我國(guó)四川藤椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較快,洪雅藤椒、峨眉山藤椒、黑竹溝藤椒等經(jīng)過(guò)“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證”的藤椒,質(zhì)量比較有保障。

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